關(guān)于啤酒原料溫度的知識

2023-12-11

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　啤酒的釀造上，我們會注意的便是溫度。好的釀酒師對于溫度的把控上是很熟悉的，啤酒釀造的溫度有很多，不同的溫度所發(fā)生的變化也是不同的，啤酒的釀造上，是需要多多的注意的，啤酒的釀造溫度達(dá)到不同的溫度，便需要進(jìn)行下一個步驟，這是考驗釀酒師對于溫度的控制，好的啤酒是需要好的釀酒師來操作的，精釀啤酒設(shè)備廠家和大家一起看看關(guān)于啤酒原料溫度的知識。

　糖化溫度及其效應(yīng)

　為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫。糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應(yīng)：

　35-37℃：酶的浸出，有機(jī)磷酸鹽的分解。

　40-45℃：有機(jī)磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質(zhì)分解；R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

　45-52℃：蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用；有機(jī)磷酸鹽的分解

　50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質(zhì)的形成

　55℃：有利于內(nèi)肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內(nèi)~β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

　53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成

　63-65℃：最高量的麥芽糖形成

　65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少；界限糊精酶失活。

　70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成；β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活

　70-75℃：麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少